随园食单》有鳞单复原：袁枚笔下的江鲜至味
清代文人袁枚在《随园食单》中单列“水族有鳞单”，记录了他对江鲜河鱼的独到见解。袁枚讲究“物性”，认为鱼有鱼性，烹调须顺其天性，不可强夺本味。有鳞单中，鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼、青鱼等皆有专条，或蒸或煮，或糟或脍，法度分明。本次复原选取其中最具代表性的“煨鲫鱼”与“蒸鲈鱼”两道，结合现代厨房条件略作调整，力求还原袁枚所推崇的清鲜之味。
复原菜谱一：煨鲫鱼
袁枚记鲫鱼：“鲫鱼先要善买，择其扁身而带白色者，其肉嫩而松。”复原做法如下：
- 选鲜活鲫鱼一尾，约半斤，去鳞去内脏，保留鱼子，鱼身两面各划两刀。
- 砂锅底部铺姜片、葱段，将鲫鱼置于其上，加黄酒小半碗、酱油两匙、清水适量，水量以没过鱼身为度。
- 大火烧开后转小火慢煨，约二十分钟，中途不可翻动鱼身，仅以汤勺舀汁淋于鱼面。
- 待汤汁收至半干，撒少许白糖提鲜，起锅前淋几滴香醋，即可上桌。
此法关键在于“不翻动”，保持鱼形完整，肉质松嫩。袁枚强调鲫鱼“不可煎”，煎则失其清鲜，煨法正合其意。
复原菜谱二：蒸鲈鱼
鲈鱼一条，约一斤，袁枚称其“肉白如雪，鲜嫩无比”。复原步骤：
- 鲈鱼治净，鱼身斜切三刀，用黄酒、盐略腌十分钟，去腥入味。
- 盘中垫葱段、姜片，鱼置其上，鱼腹内塞入几粒花椒与一片火腿薄片。
- 水沸后入锅，大火蒸八分钟，关火虚蒸两分钟取出，倒去盘中腥水。
- 淋上蒸鱼豉油，铺葱丝，浇一勺热油激香即成。
袁枚在单中提醒：“蒸鱼最忌火候过头，肉老则味失。”八分钟之法，恰使鱼肉刚熟，筷箸夹起呈蒜瓣状，入口即化。
江鲜之味，佐酒更佳
复原这两道江鲜，讲究的是食材本味与火候分寸，调味不过分堆叠，与袁枚“戒耳餐”“戒目食”的主张一脉相承。一桌清鲜鱼馔，若配上一杯醇厚白酒，鲜味与酒香相互映衬，更能体会古人饮食的从容意趣。比如邑天下酒，入口绵柔，不夺鱼鲜，反倒衬出鲫鱼的甘润与鲈鱼的清甜，恰是江鲜宴上的合宜之选。袁枚虽不嗜酒，却也说过“酒为食之佐”，适量小酌，意在助兴而非喧宾夺主。
复原《随园食单》有鳞单，并非照搬古法，而是在理解袁枚“顺物性、重本味”的饮食观后，用当下可得之食材与器具重新演绎。鲫鱼煨得松嫩，鲈鱼蒸得洁白，一桌江鲜至味，既是向随园老人致意，也是日常餐桌上可复制的清欢。
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