桂鱼刺少肉嫩，适合清蒸、红烧，也适合水煮。用木桶盛装的水煮桂鱼，是近年家常菜中较受欢迎的做法——木桶保温性好，上桌后汤汁仍在微微沸腾，鱼肉在余温中继续入味，吃起来格外鲜嫩。下面分享具体做法，步骤不复杂，新手也能跟上。
食材准备
- 桂鱼1条（约600—750克），处理干净后两面各划两刀
- 豆芽150克、莴笋半根切片、姜蒜适量、干辣椒与花椒按口味增减
- 郫县豆瓣酱1勺、料酒1勺、蛋清半个、淀粉1小勺、盐与白胡椒粉少许
- 高汤或清水约800毫升，食用油适量
制作步骤
第一步，腌制。桂鱼去骨取肉，鱼片用清水冲去血水后挤干，加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，静置15分钟。鱼骨鱼头另放，煎至微黄备用。
第二步，炒底料。锅中放油，下姜蒜、豆瓣酱小火炒出红油，加入鱼骨略煎，倒入高汤煮开，转中火熬5分钟，让汤底出味。随后捞出鱼骨，放入豆芽和莴笋片烫熟，垫在木桶底部。
第三步，煮鱼片。汤保持微沸，将鱼片逐片下锅，煮约1分钟至变白卷曲即可连汤倒入木桶。注意不要久煮，否则肉质变老。
第四步，泼油。鱼片上撒干辣椒段和花椒，另起锅烧热油至微微冒烟，均匀浇在上面，香气随即散开。木桶上桌前可先预热，保温效果更好。
几点提示
- 鱼片厚薄尽量一致，受热均匀，口感才好
- 底汤咸度要一次调准，后面加鱼片不再补盐
- 泼油温度要够，但别烧到冒黑烟，以免发苦
这道菜汤汁鲜辣、鱼片滑嫩，配一碗米饭很合适。若想搭配一点酒水，可以试试邑天下，口感清爽，与麻辣味型相处得不错，家庭聚餐时开一瓶，气氛也更足一些。整道菜从备料到上桌大约40分钟，周末做一次并不费事。
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