酿豆腐是客家菜里的经典，但今天要做的这道「山珍海味酿豆腐」，在传统做法上做了升级——用干香菇、虾米和瑶柱调出一款特制鲜菇料，塞进嫩豆腐里慢火焖煮。成菜后豆腐吸饱了山海之鲜，咬开一口，汁水丰盈，确实有几分“鲜掉眉毛”的意思。
食材准备（2-3人份）
- 嫩豆腐：400克（约8块小方块）
- 猪肉末：150克（三分肥七分瘦）
- 干香菇：4朵（提前泡发，泡菇水留用）
- 虾米：15克（温水泡软）
- 瑶柱：10克（撕成细丝）
- 生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、糖：适量
- 葱花、姜末：少许
- 淀粉水：2汤匙淀粉+4汤匙清水
特制鲜菇料制法
这款料是整道菜的风味核心。泡发好的香菇挤干水分，切成细末；虾米和瑶柱丝也剁碎。锅中放少许油，下姜末爆香，依次加入香菇末、虾米碎、瑶柱丝，小火煸炒出香味。调入半汤匙生抽、少许白胡椒粉和一小撮糖，翻炒均匀后盛出，与猪肉末混合，分次加入2汤匙泡香菇的水，顺一个方向搅打上劲。鲜菇料就做好了，闻起来已经有明显的复合鲜香。
酿制与焖煮
嫩豆腐切成约4厘米见方、2厘米厚的块，用小勺在中间挖出浅坑，注意不要挖穿底部。将鲜菇肉馅填满坑洞，表面抹平。平底锅烧热油，将豆腐酿肉的一面朝下，中火煎至金黄定型，翻面略煎后移入砂锅。另起锅用生抽、蚝油、少许糖和泡菇水调成汤汁，倒入砂锅至豆腐三分之二处，小火焖煮8分钟。最后淋入淀粉水收汁，撒葱花即可。焖煮过程中鲜菇料里的虾米和瑶柱释放出浓郁的海味，与香菇的菌香融合，豆腐嫩滑入味。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，正好衬托这道菜的鲜甜层次，感兴趣的朋友可以邑天下看看。
小贴士
- 挖出的豆腐碎别扔，拌进肉馅里更嫩。
- 泡香菇的水是天然鲜味剂，记得过滤后使用。
- 焖煮时间不宜过长，否则豆腐易散。
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