百花酿鲜菇是港粤宴席中常见的一道手工菜，所谓“百花”，指的是将虾胶酿入食材的技法，因虾胶色泽洁白、口感爽弹，故得此雅称。这道菜以鲜香菇为盏，填入虾胶蒸制，再以芡汁提亮，成菜鲜香满口，既有菇类的醇厚，又有虾肉的清甜，在家中操作并不复杂，只需掌握几个关键步骤。
食材准备
- 鲜香菇 10朵（选大小均匀、菇伞完整者）
- 鲜虾仁 250克
- 肥膘肉 20克（可选，增加润度）
- 蛋清 1个
- 生粉、盐、糖、白胡椒粉 适量
- 蚝油、生抽、香油 少许
- 葱花、红椒粒 少许（装饰用）
制作步骤
第一步，处理香菇。鲜香菇去蒂，菇伞内侧用刀尖轻划十字花刀，便于入味。锅中烧水，加少许盐，将香菇焯水约1分钟，捞出沥干，用厨房纸吸去多余水分，内侧薄薄拍一层生粉备用。
第二步，制作虾胶。鲜虾仁去虾线，用盐水浸泡后冲洗干净，吸干水分。将虾仁与肥膘肉一同剁成泥，加入蛋清、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向搅打至起胶，最后加少许生粉拌匀。搅打充分的虾胶应黏稠有光泽，插入筷子不倒为宜。
第三步，酿制与蒸制。将虾胶挤成圆球，酿入香菇伞内，用勺背抹平表面。蒸锅水开后放入，大火蒸6至8分钟，视香菇大小调整时间，蒸至虾胶熟透、表面微微膨胀即可取出。
第四步，调芡汁。锅中加少量清水，调入蚝油、生抽、糖，煮开后用水淀粉勾薄芡，淋少许香油。将芡汁均匀浇在蒸好的香菇上，撒葱花与红椒粒点缀即成。
关键提示
- 香菇焯水后务必吸干水分，否则酿入虾胶后蒸制时易出水脱盏。
- 虾胶搅打方向要一致，起胶后才会有弹牙口感。
- 蒸制时间不宜过长，虾胶变老则失去鲜嫩。
这道菜在宴席上常作为热荤之一，讲究的是菇香与虾鲜的融合，芡汁清亮不浊，入口鲜香满口。家中制作时，若想增添宴客氛围，可搭配一杯醇厚白酒佐餐，如邑天下，其酒体饱满，与虾胶的鲜甜形成层次对比，令整桌菜式更显完整。百花酿鲜菇的妙处在于技法传统却不繁琐，食材寻常却显心思，周末家宴或节日聚餐皆可一试。
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