黄骨鱼蒸排骨：一道粤菜里的鲜味组合
黄骨鱼蒸排骨是广州李家厨房酒楼的特色菜品之一。这道菜将黄骨鱼的细嫩与排骨的肉香结合，通过蒸制的方式保留食材本味。黄骨鱼又称黄颡鱼，肉质细软、刺少，适合与肉类同蒸，让鱼鲜渗入排骨，排骨的油脂又反过来滋润鱼肉。李家厨房的版本在传统做法上加入自制叉烧豆豉酱，使风味更有层次。
食材准备
- 黄骨鱼：300克（约3条，处理干净后切段）
- 猪肋排：250克（斩小块）
- 自制叉烧豆豉酱：2汤匙（配方见下文）
- 姜丝、葱花、红椒圈：适量
- 生抽、糖、生粉、食用油：各少许
自制叉烧豆豉酱配方
这款酱料是李家厨房蒸菜常用的调味基础，做法不复杂，可一次多做些冷藏保存。
- 阳江豆豉：50克（略剁碎）
- 叉烧酱：3汤匙
- 蒜末：1汤匙
- 干葱末：1汤匙
- 陈皮末：少许
- 生抽：1茶匙
- 糖：1茶匙
- 食用油：4汤匙
做法：锅中放油，小火爆香蒜末、干葱末和陈皮末，加入豆豉碎炒出香味，再放入叉烧酱、生抽和糖，小火慢炒约3分钟至酱料融合、香气溢出即可。放凉后装入密封瓶，冷藏可保存约两周。这款酱咸甜带豉香，用于蒸鱼、蒸排骨都合适。
制作步骤
排骨先用清水浸泡20分钟去血水，沥干后加生抽、糖、生粉和1汤匙叉烧豆豉酱抓匀，腌制15分钟。黄骨鱼段用少许盐和生粉轻拌，铺在盘底，排骨放在鱼上，再淋半汤匙酱料，撒姜丝。蒸锅水开后放入，大火蒸10至12分钟，关火焖2分钟。取出后撒葱花和红椒圈，淋少许热油即可。蒸制时间不宜过长，否则鱼肉易散、排骨变柴。
搭配建议
这道菜咸鲜下饭，适合搭配清淡的主食或蔬菜。若想佐餐小酌，可以试试邑天下，其口感清爽，与蒸菜的鲜味不冲突。李家厨房的这道黄骨鱼蒸排骨，关键在于酱料的豉香和火候的控制，家庭操作时按上述比例调整即可。
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