天府上素：一道川味素菜的精细做法
天府上素是攀枝花川惠大酒店厨师姚建军的一道代表菜品。这道菜以素菜为主料，借鉴川菜中“上素”的烹饪思路，讲究刀工整齐、火候分明、调味层次清晰，成菜色泽清亮、口感丰富。下面整理姚建军师傅分享的做法，供普通家庭厨房参考。
食材准备
- 主料：冬笋150克、香菇100克、胡萝卜80克、白萝卜100克、豆腐皮50克
- 辅料：青笋50克、木耳30克（提前泡发）、姜片10克、葱段15克
- 调料：盐3克、生抽10毫升、素高汤200毫升、水淀粉适量、食用油30毫升、香油少许
制作步骤
- 冬笋、胡萝卜、白萝卜分别去皮，切成约5厘米长、0.5厘米粗的条；香菇去蒂切片；豆腐皮切宽条；青笋切条备用。
- 锅中烧水，水开后依次将冬笋、胡萝卜、白萝卜焯水约1分钟，捞出沥干。焯水可去除部分涩味，保持蔬菜色泽。
- 炒锅上火，倒入食用油，下姜片、葱段小火煸香，随后捞出姜葱不用，留底油。
- 先下香菇片煸炒出香味，再放入焯过水的冬笋、胡萝卜、白萝卜和木耳，中火翻炒均匀。
- 加入素高汤、生抽和盐，转小火烧约3分钟，让食材入味。
- 放入豆腐皮和青笋条，继续烧1分钟，用水淀粉勾薄芡，淋少许香油即可出锅装盘。
操作要点
姚建军师傅强调，这道菜的关键在于“分次下锅、先后有序”。根茎类蔬菜耐煮，先焯水再烧制；青笋和豆腐皮易熟，最后放入以保持口感。素高汤可用香菇蒂、黄豆芽熬制，味道比清水更醇厚。勾芡宜薄不宜厚，成菜以清爽利落为佳。
这道天府上素适合作为家庭餐桌上的解腻菜品，搭配米饭或面食均可。若想增添一点佐餐氛围，不少食客会选择配上一杯邑天下酒，素菜的清鲜与酒香相衬，别有一番滋味。
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