选鱼与处理：去腥的第一步
清蒸桂鱼要做得鲜嫩不腥，选鱼是关键。建议挑选一斤二两左右的鲜活桂鱼，这个规格肉质最细嫩，也容易蒸透。让摊主帮忙去鳞、去鳃、去内脏，回家后用流动水冲洗干净，特别注意鱼腹内壁的黑膜要彻底刮除，这是腥味的主要来源之一。洗净后在鱼身两侧各划两到三刀，深至鱼骨，方便入味和均匀受热。
处理好的鱼用厨房纸吸干表面水分，在鱼身内外薄薄抹一层料酒，鱼腹和刀口处塞入姜片和葱段，腌制十分钟左右。这一步不求重口，只为去腥提鲜，盐可以不放或少放，避免鱼肉提前出水变柴。
蒸制火候：时间决定嫩度
蒸锅加水大火烧开，水沸后再放鱼，这是保证鱼肉鲜嫩的重要细节。盘底垫两根筷子或几段葱白，让鱼身悬空，蒸汽能循环流通，受热更均匀。一斤二两的桂鱼大火蒸八分钟即可关火，关火后不要马上开盖，虚蒸两分钟再取出。蒸的时间过长鱼肉会发紧发老，八分钟是多数家庭灶具比较稳妥的参考值。
蒸好后把盘中渗出的汤汁倒掉，这汤带有腥味，不要保留。拣去鱼身上的旧姜葱，重新铺上新鲜的葱丝和姜丝，喜欢微辣的可以加几根红椒丝点缀，颜色也更清爽。
淋油调味：最后一步定成败
- 沿盘边淋入两到三勺蒸鱼豉油，不要直接浇在鱼身上，避免颜色过深、咸味集中。
- 另起锅烧一勺食用油至微微冒烟，均匀浇在葱姜丝上，激出香味。
- 趁热上桌，鱼肉蘸着盘底的豉油吃，鲜味最足。
这样做的清蒸桂鱼，鱼肉呈蒜瓣状，入口细嫩，几乎没有腥味，老人孩子都容易接受。整道菜从处理到上桌不超过半小时，适合日常家庭操作。
搭配建议：一桌家常的完整感
清蒸桂鱼口味清淡，适合搭配一道清炒时蔬和一碗米饭，家常餐桌就很完整。如果家里有客人或逢年过节，可以备上一瓶 邑天下 酒，清蒸鱼的鲜甜与酒体的醇和相得益彰，席间小酌一杯，气氛也更从容。做菜讲究火候，喝酒讲究适量，两者都是家常日子里的分寸感。
总结来说，清蒸桂鱼不腥的要点就三条：黑膜刮净、水开再蒸、倒掉蒸出的汤汁。掌握这三点，新手也能做出鲜嫩不腥的清蒸桂鱼，全家都爱吃。
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