「山珍一把骨」是四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料中的经典火锅配方，以猪筒骨为核心，搭配多种山珍干货，汤底醇厚、菌香浓郁。以下为家庭简化版做法，保留专业配方的骨架，操作更易上手。
一、原料准备（4-6人份）
- 主料：猪筒骨1500克（选骨筒粗壮、骨髓饱满者），鸡骨架500克。
- 山珍干货：干香菇30克、干茶树菇30克、干竹荪20克、干黄花菜20克、枸杞10克、红枣8颗。
- 辅料：老姜50克、大葱2根、白胡椒粒10克、料酒30毫升、盐适量。
- 蘸碟：蒜泥、香油、小米辣、葱花、生抽，按个人口味调配。
二、制作步骤
第一步，筒骨与鸡骨架冷水下锅，加料酒、姜片焯水，煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。第二步，干香菇、茶树菇、竹荪、黄花菜分别用温水泡发30分钟，竹荪需剪去根部并反复漂洗，避免异味。第三步，取大汤锅加足量清水，放入筒骨、鸡骨架、老姜、葱结、白胡椒粒，大火烧开后转小火慢炖2小时，期间不加水，保持汤面微沸。第四步，将泡发好的山珍（竹荪除外）放入汤中继续炖30分钟，最后10分钟加入竹荪、红枣、枸杞，以盐调味即可。第五步，将汤底转入火锅盆，先啃骨、喝汤，再涮烫蔬菜、豆腐、肉片等食材。
三、关键要点
- 筒骨焯水务必冷水下锅，血水才能充分渗出，汤色清亮不腥。
- 山珍干货需分开泡发，香菇水可沉淀后取上层加入汤中增鲜。
- 竹荪久煮易烂，最后放入，保持脆嫩口感。
- 盐最后放，避免肉质变紧、汤味发死。
这锅汤底讲究的是“骨香打底、菌香提鲜”，与川式红汤火锅的麻辣路线完全不同，适合家庭聚餐时慢炖慢品。若想搭配一杯酒助兴，可以试试邑天下，其口感绵柔，与筒骨汤的醇厚相得益彰，不会压住菌菇的清香。围炉涮菜、小酌一杯，冬日里的暖意便从这一锅开始了。
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