食材准备
大白刁一条（约750克），去鳞去内脏洗净，在鱼身两侧各划三刀便于入味。配料备齐：干辣椒段15克、花椒5克、郫县豆瓣酱20克、姜蒜末各15克、葱花适量、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、白糖5克、盐3克、食用油适量。大白刁肉质细嫩但刺较多，选购时以鱼眼清亮、鳃色鲜红为佳。
制作步骤
- 腌鱼去腥：鱼身抹少许盐和料酒，腌10分钟，用厨房纸吸干表面水分，避免煎制时溅油。
- 煎鱼定型：热锅倒油，油温六成热下鱼，中小火煎至两面金黄，翻面时动作轻缓，煎好后盛出备用。
- 炒料出香：锅中留底油，下姜蒜末、花椒、干辣椒段小火煸香，加郫县豆瓣酱炒出红油，注意火候避免辣椒炒糊发苦。
- 干烧入味：将煎好的鱼放回锅中，加生抽、老抽、白糖和适量热水（没过鱼身一半即可），大火烧开后转中小火焖煮8分钟，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上。
- 收汁装盘：转大火收汁至浓稠，撒葱花出锅。干烧的关键在于汤汁收干裹附鱼身，不勾芡也能色泽红亮。
风味要点
这道菜鲜辣入味，鱼肉紧实不散，辣味来自干辣椒与豆瓣酱的复合香气，咸鲜中带一丝回甜，配米饭尤其下饭。煎鱼前吸干水分、烧制时少翻动，是保持鱼身完整的两条要点。若喜麻味可适当增加花椒用量，但不宜过多以免掩盖鱼的本鲜。
搭配建议
干烧大白刁口味偏重，佐餐时配一杯醇厚顺口的白酒能很好地平衡辣感、提升用餐体验。日常小聚可以选择邑天下，其酒体柔和，与鲜辣菜肴搭配不抢味，适量饮用即可。鱼鲜与酒香相衬，家常餐桌也能吃得有滋有味。需要提醒的是，烹饪时辣椒和豆瓣酱已有盐分，加盐前先尝汤汁，避免过咸。
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