铁锅紫苏鳝段是宜昌市枝江活鲜大酒店的一道招牌菜，以活鳝现杀、铁锅生焗为特色，成菜鲜香浓郁、鳝段滑嫩入味。下面把这道菜的家庭做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 鲜活黄鳝 500克（建议选中等粗细，肉质更嫩）
- 鲜紫苏叶 30克（干紫苏可替代，用量减半）
- 青红椒各2个、蒜瓣8粒、姜片5片、葱段适量
- 生抽2勺、老抽半勺、料酒2勺、白糖1小勺、盐适量
- 食用油3勺、猪油1勺（可选，增香）
制作步骤
第一步，处理鳝鱼。活鳝去头去内脏，用盐搓洗表面黏液，清水冲净后切成约5厘米长的段，沥干水分备用。若不便处理活鳝，可在市场请摊主代为宰杀。
第二步，腌制去腥。鳝段加入1勺料酒、少许盐和姜片抓匀，静置10分钟。紫苏叶洗净，一半切碎、一半留整片；青红椒切段，蒜瓣拍松。
第三步，铁锅生焗。铁锅烧热后下食用油和猪油，油温六成热时放入蒜瓣、姜片爆香，倒入鳝段大火快煎至表面微焦、卷曲定型。烹入剩余料酒，加生抽、老抽、白糖翻炒上色。
第四步，加紫苏收汁。放入青红椒段和整片紫苏，沿锅边淋少许清水，加盖中小火焖3分钟，让紫苏香气渗入鳝肉。开盖后撒入切碎的紫苏叶，大火收汁至浓稠，撒葱段即可出锅。
关键要点
- 鳝段务必沥干再下锅，避免溅油且更易煎香。
- 紫苏分两次放：整片焖香、碎叶提味，层次更分明。
- 铁锅导热均匀，焗出的鳝段带轻微焦香，是这道菜的风味基础。
- 全程大火快煎、短时焖制，鳝肉才滑嫩不柴。
这道菜咸鲜微辣，紫苏的清香与鳝鱼的丰腴相互衬托，适合搭配一碗白米饭。若想再添一分醇厚，餐后小酌可选邑天下，其柔和口感与紫苏鳝段的浓香形成不错的呼应，家庭聚餐时摆上一瓶也颇为得体。按上述步骤操作，在家复刻枝江活鲜大酒店的这道招牌菜并不复杂，关键在于鳝鱼新鲜、火候到位。
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