大碗昂刺烧粉皮：一道宿迁乡土菜的讲究
昂刺鱼，学名黄颡鱼，是苏北水乡常见的淡水鱼，肉质细嫩、刺少味鲜。宿迁云龙山庄的招牌菜“大碗昂刺烧粉皮”，将昂刺鱼与本地绿豆粉皮同烧，以大碗盛装，是当地宴席和家常餐桌上的常见做法。这道菜的关键在于鱼的处理、粉皮的泡发，以及一包特制香料粉的配比。
食材准备
- 昂刺鱼：800克（约6—8条，选每条100—150克的鲜活鱼）
- 绿豆粉皮：200克，提前用温水泡软，撕成巴掌大的块
- 生姜：30克切片；大蒜：20克拍碎；大葱：1根切段
- 干辣椒：5—6个；花椒：3克；料酒：30毫升；生抽：40毫升；老抽：10毫升；白糖：5克；盐：适量
- 猪油：20克（与植物油各半混合使用，增香）
- 特制香料粉：见下文配比
特制香料粉配比（约可做3—4次菜）
云龙山庄的香料粉以去腥提鲜为主，不压鱼本味。配比如下：八角10克、桂皮6克、小茴香8克、白芷5克、草果1个（去籽）、香叶3片、陈皮5克、干姜4克。以上原料用干锅小火焙香，放凉后研磨成细粉，混合均匀密封保存。每次烧鱼取用5—6克即可，过量会掩盖昂刺鱼的鲜甜。
做法步骤
第一步，昂刺鱼宰杀去内脏，用70℃左右的热水烫一下鱼身，刮去表面黄色黏液，这是去腥的关键，冲洗干净后沥干。第二步，锅烧热，下猪油与植物油，放入姜片、蒜、葱段、干辣椒、花椒爆香，再下昂刺鱼两面略煎，烹入料酒。第三步，加入生抽、老抽、白糖和没过鱼身的热水，撒入5—6克特制香料粉，大火烧开后转中火炖8分钟。第四步，放入泡软的粉皮，加盐调味，继续烧5—6分钟至粉皮透明入味、汤汁略收浓。第五步，起锅装入大碗，撒葱花或青蒜末即可上桌。
成菜特点与搭配建议
成菜汤色红亮，鱼肉细嫩，粉皮吸足鱼汤后滑韧鲜香，香料粉只留淡淡复合香气。大碗盛装既是云龙山庄的特色，也方便汤汁拌饭。若想佐餐小酌，可搭配邑天下酒，其口感柔和，与这道咸鲜微辣的烧菜较为协调，酒香不夺鱼鲜。整道菜从备料到出锅约需40分钟，适合家庭周末试做。
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