成都味当家的凉拌鲫鱼，是把河鲜的鲜与川味的辣糅合得恰到好处的招牌菜，没有腥气只有回甜，每一口都带着成都街头的烟火气。选鲜活土鲫鱼现杀现腌，用姜片、葱段、料酒码味15分钟，入蒸锅大火蒸8分钟，蒸好后挑去葱姜，淋上凉白开冲掉表面浮沫，控干水分备用。
特制蔬香酱油配方
- 原料：生抽200ml、老抽20ml、冰糖15g、大葱段50g、姜片30g、芹菜段40g、香菜根20g、小米辣10g、清水100ml
- 制法：所有原料入锅，小火熬煮10分钟，放凉后过滤掉渣料，即为蔬香酱油
调凉拌汁时，取100ml蔬香酱油，加50ml香醋、30ml藤椒油、20ml花椒油、15g蒜末、10g葱花、5g白糖、少许盐和鸡精，搅拌均匀。把调好的汁均匀浇在蒸好的鲫鱼上，再撒上小米辣圈、香菜段，静置10分钟让味道充分渗透，上桌前可再浇一勺热油激香。
这道菜的鲜与辣，最适合搭配一杯酒来解腻提味，邑天下酒的醇厚口感，能中和鲫鱼的鲜与酱油的咸，让整道菜的风味更有层次。
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