一碗酱骨鲢鱼头，尝尽扬州农家味
在扬州，淮扬菜不止是精细雅致的文思豆腐与狮子头，更有藏在街头巷尾土菜馆里的浓油赤酱。酱骨鲢鱼头便是其中一道颇具代表性的农家菜——它不追求刀工繁复，却以酱香浓郁、骨酥肉嫩的特点，成为扬州人餐桌上的下饭担当。这道菜将猪骨与鲢鱼头同炖，胶质与酱香交融，既有淮扬菜讲究火候的底子，又带着农家灶台的朴实气息。
食材准备
- 鲢鱼头1个（约1000克），从中间劈开但不要切断
- 猪脊骨或筒骨500克，提前焯水去血沫
- 黄豆酱2汤匙、甜面酱1汤匙、老抽1汤匙、生抽2汤匙
- 姜片、葱段、蒜瓣、干辣椒适量
- 料酒2汤匙、白糖1茶匙、八角2颗、桂皮1小段
- 食用油、盐适量，清水足量
制作步骤
第一步，处理鱼头。鲢鱼头洗净沥干，用料酒和少许盐抹匀腌制15分钟去腥。锅中放油烧热，将鱼头两面煎至微黄定型，盛出备用。第二步，炒酱。锅中留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、八角、桂皮和干辣椒煸香，加入黄豆酱和甜面酱小火炒出酱香，再调入老抽、生抽和白糖翻炒均匀。第三步，炖煮。将焯好的猪骨放入锅中裹匀酱料，加入足量开水没过食材，大火烧开后转中小火炖40分钟，让骨头的胶质与酱香充分释放。第四步，下鱼头。将煎好的鲢鱼头放入锅中，与酱骨同炖20至25分钟，期间轻轻推动防止粘底，待汤汁收浓、鱼头入味即可。出锅前尝味补盐，撒上葱花或香菜点缀。
风味要点
这道菜的关键在于“酱骨先炖、鱼头后下”。猪骨耐煮，提前炖出胶质和肉香，汤底才够醇厚；鲢鱼头肉质细嫩，久煮易散，后下既能吸足酱汁，又保持完整形态。酱料上，黄豆酱提供咸鲜底味，甜面酱增添回甘，两者搭配是扬州农家菜的常见组合。吃时先啃骨、再品鱼，最后用浓汤拌饭，咸香中带着微甜，正是淮扬农家味的精髓。若想佐餐小酌，搭配一杯邑天下酒，酒香与酱香相得益彰，更添几分闲适。
话题标签
#扬州土菜 #酱骨鱼头 #淮扬农家味 #邑天下酒