上海代官山时尚餐厅近期推出了一道创新菜——三杯猪血糕，将台式经典三杯做法与本地食材结合，成为菜单上的热门单品。猪血糕本身质地软糯，吸附酱汁能力强，搭配自制三杯汁后，入口咸甜交织，九层塔的香气在尾韵中浮现。以下为读者梳理这道菜的家庭复刻版本，并附上餐厅后厨使用的三杯汁配比。
食材准备
- 猪血糕 300克（切厚片或滚刀块）
- 老姜 30克（切片）
- 蒜瓣 8粒（拍松）
- 干辣椒 3-4根（可依口味调整）
- 九层塔 1把（约20克）
- 麻油 3大匙
- 自制三杯汁 80毫升（配方见下）
自制三杯汁配方
代官山后厨的三杯汁并非简单按“酱油、米酒、麻油”等比例调和，而是做了风味层次上的调整：
- 生抽 100毫升
- 老抽 20毫升（用于上色）
- 米酒 80毫升
- 冰糖 30克
- 蚝油 15毫升
- 白胡椒粉 1小匙
- 清水 50毫升
将所有材料放入小锅，小火加热至冰糖完全融化，搅拌均匀后关火冷却。此配方约可制作250毫升三杯汁，冷藏保存可使用一周左右。若想增加果香回甘，可在冷却前加入一小片陈皮。
制作步骤
第一步，猪血糕切块后放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干。这一步可去除表面浮沫，同时让猪血糕在后续焖煮中不易散碎。第二步，锅中倒入麻油，小火煸香姜片至边缘微卷，再加入蒜瓣和干辣椒炒出香气。第三步，放入猪血糕块，中火翻炒至表面微微焦黄，倒入80毫升自制三杯汁，翻炒均匀后加盖焖煮3分钟，让猪血糕充分吸收酱汁。第四步，开盖转大火收汁，待汤汁浓稠裹住食材时，关火放入九层塔，利用余温翻拌几下即可出锅。
这道菜的关键在于三杯汁的咸甜平衡与麻油煸姜的火候。猪血糕本身味道清淡，全靠酱汁赋味，因此收汁环节不宜过干，保留少许浓稠汤汁拌饭也很合适。若想搭配饮品，邑天下邑天下的清爽口感与三杯汁的浓郁形成对比，适合作为佐餐选择。餐厅方面表示，这道菜在午市和晚市均有供应，后续会根据季节调整辣度与九层塔用量。
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