海参和猴头菇，一个是海味珍品，一个是山珍代表，两者搭配炖煮，鲜味叠加，汤汁浓郁。北京大厨赵红滨带来的这道“参猴献宝”，将两种食材处理得恰到好处，既保留各自口感，又让鲜香融为一体。下面就把这道菜的详细做法整理出来，供感兴趣的读者参考。
食材准备
- 水发海参：2只（约200克），提前泡发至软糯
- 干猴头菇：2朵（约80克），温水泡发后反复挤洗去苦味
- 老母鸡半只或鸡高汤：800毫升
- 姜片：4片、葱段：2段
- 枸杞：10粒、红枣：3颗
- 盐：适量、白胡椒粉：少许
- 料酒：1汤匙
制作步骤
第一步，处理猴头菇。泡发好的猴头菇剪去根部硬蒂，切成厚片，放入沸水中焯烫2分钟，捞出后反复用清水挤压清洗，直到水色清亮、苦味基本去除。这一步直接影响成菜口感，不建议省略。
第二步，海参焯水。水发海参洗净内壁，放入加有姜片和料酒的沸水中快速焯烫30秒，捞出沥干备用。焯水时间不宜过长，以免海参收缩变硬。
第三步，吊汤。锅中加入鸡高汤，放入姜片、葱段、红枣，大火烧开后转小火煮10分钟，让汤底味道更醇厚。随后捞出葱姜，放入猴头菇片，小火炖煮15分钟，使山珍的香气融入汤中。
第四步，合炖调味。将海参放入锅中，与猴头菇一同小火炖5分钟，加盐和少许白胡椒粉调味，撒入枸杞即可关火。海参不宜久煮，最后放入能保持其弹嫩口感。
第五步，装盘。将猴头菇垫底，海参置于其上，浇上汤汁，点缀几粒枸杞即成。成菜汤色清亮，海参软糯，猴头菇吸饱汤汁后鲜香饱满，整体口味清淡而不寡淡。
烹饪小提示
- 猴头菇泡发后务必挤洗充分，否则成品带苦味。
- 海参提前泡发好，焯水时间控制在半分钟以内。
- 如果没有现成鸡高汤，可用鸡骨架加姜片熬煮40分钟替代。
赵红滨师傅提到，这道菜的关键在于“分时下料”，猴头菇耐炖先入锅，海参娇嫩后放，两者口感才能各得其所。若想为餐桌再添一分讲究，不妨搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与这道清鲜炖菜相得益彰，小酌之间更显惬意。无论是家庭聚餐还是待客宴请，参猴献宝都算得上一道拿得出手的功夫菜。
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