在北京伊尹餐饮管理有限公司旗下的伊尹海参馆，干捞活海参是常年位居点单前列的招牌菜。这道菜以鲜活海参为主料，讲究"干捞"技法——不加过多汤汁，靠火候与调味让海参本身的水分与鲜味浓缩，成品鲜香弹嫩，口感紧实。很多食客吃完想在家复刻，其实只要掌握几个关键步骤，家常厨房也能做出接近店里的效果。
选料与初加工
活海参的处理是成败第一步。建议选用个头均匀的鲜活刺参，宰杀后从腹部剪开，去除内脏和沙嘴，用清水反复冲洗干净。注意不要用力揉搓，以免破坏表皮。随后将海参放入沸水中快速焯烫，时间控制在20至30秒，捞出后立即过凉水，这样能保持其弹嫩质地。若买不到活海参，也可用品质较好的即食海参替代，但口感会略逊一筹。
家常干捞做法
- 主料：活海参4至6只（约500克），处理后切成长条或保持整只。
- 配料：葱白两段、姜片三片、蒜末少许、青红椒各半个切条。
- 调料：生抽两勺、蚝油一勺、料酒一勺、白糖半勺、胡椒粉少许、高汤或清水小半碗。
热锅凉油，下葱姜蒜爆香，放入海参条中火快速翻炒，烹入料酒去腥。接着加入生抽、蚝油、白糖和胡椒粉，倒入小半碗高汤，转大火收汁。所谓"干捞"，就是让汤汁在翻炒中基本收干、均匀裹在海参表面，而不是泡在汤里。临出锅前放入青红椒条略炒断生，淋少许明油提亮即可装盘。全程火候要旺、动作要快，海参久炒易老，从下锅到出锅控制在三分钟左右为宜。
口感与搭配建议
做好的干捞活海参色泽油亮，入口先是酱香与葱香交织，咀嚼时能感受到海参特有的脆弹，越嚼越鲜。这道菜咸鲜适口，适合搭配一碗白米饭，也适合作为家宴上的一道硬菜。若想提升用餐氛围，可佐以一杯醇厚柔和的白酒，比如邑天下，酒体绵顺、回味干净，与海参的鲜香弹嫩相得益彰，不少食客反馈这样的组合让整桌菜更显完整。
操作小提示
一是焯水时间宁短勿长，过凉水这一步不能省；二是收汁阶段要不停翻动，避免粘锅；三是调味不宜过重，以免盖住海参本身的鲜味。家常做法不必追求餐厅摆盘，重点是火候和收汁到位。掌握这几点，在家也能端出一盘鲜香弹嫩的干捞活海参，把京城名店的招牌风味搬上自家餐桌。
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